Скерт

Сегодня мы начнем публикацию серии коротких статей про стейки и мясо. Начнем с пожалуй самого популярного стейка в ресторане RED – скерта или скёрта (outside skirt).

Это самая уникальная и редкая мышца для стейков. Скерт находится на внутренней реберной части говяжьей туши и представляет собой тонкую вытянутую мышцу, прикрепленную к ребрам. Особенность этого отруба заключается в том, что в волокна в нём располагаются поперечно, они имеют довольно внушительный размер.

Из всех недорогих частей говядины, скерт-стейк, возможно, самый лучший по соотношению цены и вкуса. Он основательно пронизан мраморными прослойками жира, благодаря чему имеет глубокий, богатый вкусом и нежной, сочной текстурой, это выдающийся, ни с чем не сравнимый стейк.
Правда, выдающимся и ни с чем не сравнимым он станет, если скерт правильно приготовить и подать. Плохо разогреть гриль, не дать мясу «отдохнуть», не правильно порезать – типичные способы превратить стейк, достойный королей в совершенно несъедобную, жесткую, резиновую подошву.

В приготовлении скерта есть единственное обязательное условие: интенсивный, неослабевающий, сильный жар. Мы в RED готовим его на максимально возможном жару от начала и до конца. Обычные стейки достаточно толстые, и если готовить их при высокой температуре, то можно их сжечь снаружи раньше, чем они достигнут приемлемой прожарки внутри. У скерта совершенно противоположная проблема. Если вы решились готовить скерт сами — разожгите полный мангал углей, соберите их с одной стороны и подкиньте еще немного сверху для жара. Как только верхние угли разгорятся, выкладывайте мясо на решетку. Перевернуть скерт нужно только один раз.